Sanihelp.it -Oltre un italiano su due consuma miele tra le tre e le cinque volte a settimana. Eppure solo quattro su dieci italiani dichiarano di conoscerlo bene e di usarlo al meglio.
Proprio per questo, i confezionatori italiani di miele di Unione Italiana Food hanno messo a punto vademecum su tutti gli usi del miele in cucina. Il miele non è solo un dolcificante da mettere nel tè o nel caffè. Utilizzato come ingrediente, è ideale per preparare morbide e sapide salse perfette per condire verdure e secondi di carne e pesce, si possono laccare preparazioni come il maiale e l’anatra, o addolcire pollo, coniglio e tacchino all’arancia, si possono preparare cocktail, insaporire dolci e accompagnare formaggi.
Protegge gli altri alimenti
Il gastronomo romano Apicio, vissuto nel primo secolo dopo Cristo, e autore de “L’arte culinaria”, ne consigliava l’uso per preservare in immersione diversi tipi di frutta e persino la carne (più a lungo d’inverno, solo per pochi giorni d’estate). Il miele è dotato di alcuni sistemi antimicrobici, tra cui l’acidità (il suo pH è mediamente 3,9), che si oppone alla crescita di diversi microorganismi, mentre l’alta concentrazione zuccherina li uccide per disidratazione dovuta all’attività osmotica. Il miele può, quindi, essere utilizzato in cucina per trattare quei frutti o quelle verdure che tendono ad ossidarsi velocemente e a scurirsi, come le mele o i carciofi e il suo potere antiossidante, ha il vantaggio, rispetto al limone di essere meno invadente a livello aromatico, lasciando semplicemente un lieve sottofondo dolce.
deale per la marinatura di pesce e carne o per mantenere fragranti e morbidi i prodotti da forno
È ancora l’acidità che permette di usare il miele per la marinatura cruda di pesce o carni come sostituto del limone o dell’aceto. Mentre l’igroscopicità, cioè la capacità del miele di assorbire e trattenere l’umidità, è quella che permette di mantenere fragranti e morbidi i prodotti da forno, oppure, in un pesce sottoposto a marinatura, di sottrarne l’acqua.
È un ottimo stabilizzante di un’emulsione
Il miele si è rivelato uno straordinario elemento stabilizzante di un’emulsione (una miscela di sostanze normalmente non mescolabili, cioè grassi e sostanze acquose, che richiedono la presenza di una sostanza emulsionante e energia cinetica per mescolare). Il miele ha la particolarità di essere stabile, ma soprattutto non necessita dell’aggiunta di alcun additivo nel processo di trasformazione.
Come usarlo in cucina
È da sperimentare con la carne, il pesce, le verdure, la frutta, e perfino con la pasta, dall’antipasto al primo, dal secondo fino al dessert. A seconda del tipo di fiore da cui è estratto il nettare, il miele cambia sapore, profumo e composizione, pur restando in ogni sua forma sempre nutriente e facilmente digeribile. Per addolcire bevande e infusi, nel suo uso più classico, è perfetto quello di tiglio, di acacia e di arancio così come per preparare dolci come biscotti e semifreddi; per dare invece un sapore agrodolce a piatti salati e alla carne è da preferire eucalipto o timo, molto apprezzati dagli chef. Con i formaggi si accompagna molto bene quello di castagno, che può essere utilizzato anche per glassare le verdure, come le cipolline. Ma non finisce qui: c’è anche il miele di lavanda, tarassaco, cardo, corbezzolo, coriandolo, marruca, melo, sulla, girasole, trifoglio…
Nei dolci
Nei dolci, il miele può sostituire lo zucchero. Basta sostituire il peso dello zucchero con l’equivalente in miele, diminuire del 20% la quantità degli altri ingredienti liquidi presenti nella ricetta. Nei prodotti da forno la funzione del miele è di conferire morbidezza, mantenendo l’umidità, evitando lo sbriciolamento. Aiuta, inoltre, la lievitazione costituendo un nutrimento per i lieviti. La temperatura del forno va tenuta bassa o moderata (circa 160-180°) se si vuole evitare che il prodotto diventi più scuro, perché il miele si caramella a temperatura inferiore rispetto allo zucchero. Una cucchiaiata di miele può impreziosire una semplice crema pasticcera, oppure si può aggiungere un po’ di miele nelle nostre glasse per renderle lucide e morbide. Inoltre, il miele è l’ingrediente principale di tante tipologie di caramelle e per fare il classico torrone. Nel preparare gelati a base di miele si tenga presente che il miele ha bisogno, per solidificare, di temperature leggermente più basse, impiegherà perciò solo un po’ più di tempo a diventare denso. Da provare anche per “condire” la frutta. Provate a tagliare un ananas a fette spesse circa 1 cm, mescolare 75 g di miele di corbezzolo (molto amaro) con 1 cucchiaino di cannella in polvere e spennellare con questa miscela le fette. Cuocerle su una griglia per 1 minuto per lato.
Nelle ricette salate
Il miele sta diventando sempre più gettonato anche nelle ricette salate. È l’ingrediente perfetto per intingoli, marinature e salse, soprattutto per la carne e per il pesce. Le marinature con il miele hanno un risultato finale delicatamente agrodolce davvero delizioso. Ad esempio, si può provare la vinaigrette (mescolare 20 g di aceto di mele con 30 g di olio extravergine, la scorza di ½ lime, un pezzetto di peperoncino tritato, un pizzico di sale e un cucchiaio di miele millefiori (liquido) su carpacci di pesce bianco. Oppure, si può preparare una salsa al miele piccante (6 cucchiai di senape, 2 cucchiai di miele di castagno, succo di ½ limone, 4 cucchiai di olio extravergine) per condire straccetti di pollo o vitello o un carpaccio di manzo. La salsa al miele agrodolce (4 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di olio extravergine) è invece perfetta con pesce spada, o pesci a crudo come tonno e salmone, insalate miste (anche con pollo) e verdure crude in pinzimonio. Infine, la salsa al miele fresca (1 cucchiaio di miele, 1 limone, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di semi di papavero), si accompagna bene con un carpaccio di manzo, come nella ricetta del carpaccio con ananas e salsa al miele e limone.
